Ingredientes: Media gallina, aceite, sal y pimienta, 5 ajos, 3 huevos duros, 2 cucharadas de perejil picado menudito, 100 g de maní pelado y tostado, 6 rosquitas de manteca, 1 tablilla de chocolate de leche, 1 cebolla grande, un poco de ají colorado molido, cominos, medio kilo de carne de chancho, 15 ó 20 aceitunas de botija y medio kilo de papa seca.
Preparación: Hacer un ahogado en manteca con la cebolla cortada menuda, sal, pimienta, ajos molidos, ají molido y cominos. Una vez bien dorado, agregarle la carne de chancho cortada en trozos pequeños, lo mismo que la gallina y seguir friendo hasta que doren. Añadirle un poco de caldo de gallina bien caliente y dejar a fuego lento hasta que las carnes se cocinen un poco. Mientras, aparte, se tuesta la papa seca, cuidando que no se dore mucho.
Luego se machuca ligeramente en el mortero, lo mismo que las rosquitas de manteca, agregando esta preparación al "ahogado", moviendo siempre para que no se pegue. Se deja así cocinar a fuego lento. En seguida se tuesta el maní pelado y molido y se agrega junto con el chocolate en pedazos. Mezclar todo muy bien y cuando la grasa salga a la superficie, es señal de que la "carapulcra" ya está lista. Se sirve bien caliente adornada con rajas de huevo duro, aceitunas, queso fresco y perejil cortadito.
Ingredientes: 2 tazas de arroz, 3 huevos, 2 cucharadas de leche evaporada, una cebolla chica, manteca, 30 conchas de abanico, sal y pimienta al gusto, 1 ají fresco, un poco de pan rallado y tres huevos duros.
Preparación: Se hace un arroz corriente y mientras se seca se fríe en una sartén la cebolla picada bien fina, los huevos duros cortados en rebanadas, sal y pimienta al gusto, unas rajitas de ají fresco y abundantes conchas ya limpias. Se alista un molde enmantequillado y espolvoreado con pan tostado y molido vertiendo la mitad del arroz en el molde así preparado.
Alternar con el aderezo de la sartén y se termina con la otra mitad del arroz, cuidando que todo esté bien unido a los costados del molde. Aparte se baten los huevos con la leche, se echan encima y se lleva el molde al horno hasta que la preparación esté consistente.
Ingredientes: 1 kilo de mondongo, ají amarillo al gusto, 2 cebollas grandes cortadas menudas, 1 kilo de papas blancas, 2 cucharadas de palillo molido, 2 tazas de aceite, ajos molidos, 6 cucharadas de perejil cortado fino, sal y pimienta al gusto.
Preparación: Lavar muy bien el mondongo y luego ponerlo a sancochar en agua con sal. En cuanto suelte el hervor, cambiarle de agua y ponerlo de nuevo en agua caliente con sal para que hierva a fuego lento hasta que esté sancochado. Una vez cocido, se saca, se escurre y se corta en tiritas. Luego se fríe en aceite junto con el ají molido, ajos, cebollas, perejil, palillo, sal y pimienta.
Las papas blancas se pelan y se cortan en cuadritos y se agregan al mondongo. Se mezcla bien, se añade un poco de agua en la que se cocinó el mondongo y se deja al fuego hasta que las papas estén cocidas.
Debe quedar seco y al momento de servir agregarle un poco de aceite, unir y, ya en la fuente, espolvorear con perejil picadito.
Limpiar muy bien dos corazones de res quitándoles todos los nervios y grasa. Luego cortarlos en trozos pequeños que se pondrán en una fuente de loza o en un balde de fierro enlozado. Adobar con sal y pimienta, 1/4 de kilo de ajos molidos, 2 cucharaditas de cominos y cubrir todo con vinagre. Mezclar bien, tapar la vasija y dejar hasta el día siguiente o varias horas antes de freírlos.
Aparte poner a remojar 100 g de ají mirasol seco (despojado de sus pepas) en agua con sal, al mismo tiempo que se ponen a curtir los corazones.
Al día siguiente, escurrir los ajíes del agua y moler bien hasta que queden como una pasta. En este punto se prepara una salsa con un poco del "espeso" de adobo de los corazones, bien escurrido del vinagre, sal y manteca coloreada con una cucharada de achiote.
Luego se escurren los trozos de corazones y se "ensartan" de cuatro en cuatro, en cañitas. Terminada esta operación se colocan las cañitas sobre la parrilla previamente calentada y se van rociando con la salsa para que se cocinen. Es muy conveniente hacerse una mora con pancas de choclo para mojar con ella los anticuchos y rociar así las cañitas cuando están ya en el fuego. Se acompañan con choclo y papas sancochadas.
Ingredientes: 1 kilo de maíz morado, 1 1/2 kilo de azúcar, 4 cucharaditas de clavo de olor molido, 2 rajas de canela, 1 piña, 3 membrillos, 3 peros, 3 melocotones, 150 g de guinda, 150 g de orejones, 150 g de huesillos, 15 ó 20 cucharadas de harina de camote o chuño, 3 limones y 3 cucharaditas de canela en polvo.
Preparación: Lavar el maíz y las corontas y desgranarías un poco. Poner a cocinar en abundante agua, junto con la cáscara de la piña, peros, membrillos y melocotones bien lavados. Una vez cocido el maíz, colar y agregarle más agua si fuera necesario, hasta completar 4 litros.
Poner este líquido en una olla o perol grande, añadirle el azúcar, el clavo de olor, las rajas de canela, las frutas cortadas en trocitos, los orejones y guindas previamente remojados, lo mismo que los huesillos. Una vez que todo esté cocido, agregarle poco a poco la harina previamente disuelta en un poco de agua fría y dejar cocinar hasta que esté a punto.
Añadirle luego el jugo de los limones, dejar que nuevamente suelte el hervor, vaciar en una dulcera y espolvorear con canela.
Ingredientes: 600 g de chancaca, 1 taza de agua, 100 g de nueces, 100 g de coquitos chilenos, 1 cucharadita de mantequilla, 1/4 de kilo de requesón o queso fresco, 1/2 cáscara de naranja, 1/2 cucharadita de clavo de olor molido, unos granos de anís, 1 pan francés frío y 1 copita de vino dulce.
Preparación:
Poner la chancaca al fuego, junto con el agua, el anís, la cáscara
de naranja y el clavo de olor. Dejar que se deshaga muy bien la chancaca para
añadirle luego las nueces y los coquitos molidos, la mantequilla, el
requesón cortado menudito y, cuando empiece a tomar punto, se le añade
el pan francés frío cortado muy menudo y el vino dulce. Se deja
basta que tome punto para vaciarlo luego a una dulcera.